Ritratto di uno chef italiano

Lo chef Giovanni Ciresa, originario della Valsassina, ha una grande esperienza di lavoro nei più prestigiosi ristoranti internazionali, tra cui l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e a Tokyo, la Terrazza dell’Hotel Eden a Roma, oltre alla Côte d'Or di Saulieu e La Pinède di Saint Tropez. Ha portato uno stile internazionale nella cucina del De Pisis, il raffinato ristorante del Bauer, rispettando comunque i sapori e le tradizioni del paese. Da questa apprezzata unione provengono scelte interessanti, come i Bigoli al Torchio, con broccoli e tartufo nero in salsa di acciughe, i fegatini di vitello in “tempura”, con fonduta di cipolle e polenta, oppure i filetti di sogliola in “saor”, con Scorzanera grattugiato e crema di patate. Presta molta attenzione agli ingredienti e all’esaltazione dell’integrità dei sapori, accentuati da influssi mediterranei. La creatività di una cucina moderna, combinata alla maestria e all’originalità di uno chef di indiscutibile esperienza, è irresistibile per chi ama premiare se stesso cedendo al piacere di un pasto indimenticabile.

Parla lo Chef

Il Suo curriculum vitae è ricco di esperienze acquisite sia in Italia sia all’estero, che pertanto hanno arricchito la Sua cucina. Può dirmi qualcosa di questa evoluzione?

La mia prima e più importante esperienza è stata a Firenze presso l'Enoteca Pinchiorri, dove per la prima volta ho potuto apprezzare il significato di “cucina italiana ai massimi livelli”. È stato grazie a questa esperienza che ho avuto la possibilità di andare in Oriente, inizialmente a Tokyo e poi a Singapore, dove ho potuto avvicinarmi alla cucina asiatica e al suo modo particolare di estrema cura degli ingredienti, che si tratti di pesce o verdure... e ne sono rimasto affascinato.

Se ho capito bene, la Sua passione per la sperimentazione L’ha portata a viaggiare e a scoprire le tradizioni di paesi molto lontani dalla cultura europea, e a creare una cucina che rappresenta una combinazione sofisticata di sapori mediterranei, impreziositi da componenti della tradizione orientale. Io credo che la cucina italiana e quella asiatica non siano molto distanti una dall’altra e per questo sono riuscito a creare una fusione tra i prodotti sofisticati della tradizione mediterranea e le tecniche orientali. La base della mia cucina è principalmente italiana, ma ho cercato di alleggerirla con tecniche culinarie che non siano troppo lunghe e soffermando la mia attenzione sugli ingredienti, in modo da dare la priorità all'integrità dei sapori.

Mi pare che Lei usi pochissimo grasso in cucina, senza che questo significhi comunque sacrificare il gusto particolare di ogni piatto.

Cerco di usare prodotti naturali, freschi e di stagione, solitamente crudi, conditi con olio di oliva extra vergine, e oggi è importante considerare anche le calorie. Per esempio, quando lavoravo a Roma al ristorante La Terrazza, una sera mi sono trovato a cucinare un San Pietro al vapore e verdure con soia per Michelle Pfeiffer, e per tutta la settimana non ho mangiato altro. Oltre tutto era un esperimento su cui stavo lavorando proprio in quel momento.

Ha citato ancora una volta la parola “esperimento”.

La cucina è sperimentazione, ricerca e immaginazione e io ho costruito la mia filosofia sull’armonia di questi aspetti.

La Sua cucina si può definire una miscela nella quale la cultura italiana e asiatica...

... e francese... non è una coincidenza che la speciale attenzione che dedico alla presentazione di un piatto sia il frutto del tempo che ho trascorso in Francia, dove ho appreso nuove tecniche con le quali formulare gli ingredienti. Dopo tutto, oltre a favorire il piacere del palato, è anche necessario coinvolgere l’aspetto. La mia cucina è ricca di influssi internazionali, ma nonostante ciò è sempre rimasta ancorata alla tradizione italiana. È una cucina che considera tutti gli aspetti degli ingredienti e ne esalta la purezza; per questo motivo amo sempre usare prodotti freschi di stagione... asparagi in primavera e piselli in autunno, ma anche zucca, melograno, tartufi bianchi e neri, castagne e funghi, naturalmente... tutti i tipi di funghi...

Ma che cosa si devono aspettare i clienti che vengono da Lei al De Pisis?

Cucina mediterranea con riferimenti internazionali, creati nel rispetto della stagionalità dei sapori, dove gli ingredienti diventano protagonisti assoluti, esaltati nell’interezza di elementi definiti in tutte le loro caratteristiche... ma non si può descrivere a parole ciò che solo il palato riesce ad esprimere...